Zacht gegaarde zalmforel – crème van Bokkesprong geitenkaas – zoet zure wortel structuren – kruidensalade
| Pascal Lahaij Recepturen | |
| Franse benaming: | Truite saumonée avec crème de fromage de chèvre |
| Hoeveelheid: | ± 4 personen |
| Categorie: | Koude keuken / Voorgerechten |
| Voor: | Kookclub Les Cinq Toques Rouges |
| Datum: | 05-03-2013 |
| Hoeveelheid: | Ingrediënten: | |
| 2 stuks | Zalmforelfilets (± 200 gram per stuk) | |
| Crème van Bokkesprong geitenkaas (receptuur) | ||
| Basis vinaigrette (receptuur) | ||
| Wortel gel (receptuur) | ||
| ± 50 gram | Kruidensla (garnituur) | |
| 2 stuks | Winterwortel | |
| 50 gram | Water | |
| 50 gram | Witte azijn | |
| 50 gram | Suiker | |
| 2 stuks | Jeneverbessen (licht kneuzen) | |
| 1 blaadje | Laurier | |
| Peper uit de molen | ||
| Fijn zeezout | ||
| Bereidingswijze: | |
| 1 | Haal de graatjes uit de forel en verwijder de huid. |
| 2 | Snijd de forel vertikaal door de helft en snijd deze bij. Leg op een bakplaat. |
| 3 | Bestrooi met extra vergine olijfolie, peper en zout en vergaar kort in een oven van 80 C. |
| 4 | Schil de wortels en boor met een parisienne lepel bolletjes uit de wortel (20 stuks). |
| 5 | Trek met een canneleermesje een motief in een stuk wortel en zijn deze op de snijmachine in 12 plakjes (stand 10). |
| 6 | Blancheer de bolletje en schijfjes apart af in gezouten water. |
| 7 | Marineer beide in de zoet zuur en breng opsmaak. |
| 8 | Kook de restjes en de overige wortel gaar in gezouten water en pureer in de thermomix tot een gladde puree. Breng op smaak met suiker en een beetje azijn. |
| Afwerken: | |
| 1 | Smeer met een kwastje een streep basisdressing over het bord. |
| 2 | Leg in het midden een stukje van de zalmforel. |
| 3 | Spuit hierop de geitenkaas in banen op. |
| 4 | Garneer met de wortel structuren en de kruiden. |
| 5 | Spuit enkele druppels wortel gel ertussen en werk af met de basisdressing. |
Crème van Bokkesprong geitenkaas / Basis dressing / Wortel gel
| Pascal Lahaij Recepturen | |
| Franse benaming: | Crème de fromage de chèvre, Vinaigrette |
| Hoeveelheid: | ± 4 personen |
| Categorie: | Koude keuken / Garnituren |
| Voor: | Kookclub Les Cinq Toques Rouges |
| Datum: | 05-03-2013 |
| Hoeveelheid: | Ingrediënten: | |
| 175 gram | Zachte geitenkaas (Bokkesprong) | |
| 1 blaadje | Gelatine (weken in koud water) | |
| 60 gram | Melk | |
| 1 dl. | Slagroom | |
| ¼ | Citroen | |
| Fijn zeezout, witte peper uit de molen | ||
| 20 gram | Eierdooier | |
| 25 gram | Witte wijnazijn | |
| ½ eetlepel | Dijon mosterd | |
| ½ eetlepel | Poedersuiker | |
| 25 gram | IJsblokjes | |
| 30 gram | Notenolie | |
| 1,5 dl. | Zonnebloemolie | |
| 1 dl. | Wortelsap | |
| 1 gram | Agar agar | |
| Bereidingswijze: | |
| 1 | Breng in een pannetje de melk aan de kook. |
| 2 | Los hierin de geitenkaas op. |
| 3 | Roer de uitgeknepen gelatineblaadjes door de nog warme massa. |
| 4 | Laat afkoelen. |
| 5 | Klop de slagroom half stijf. Spatel de slagroom zo luchtig mogelijk door het geitenkaasmengsel. Breng op smaak met witte peper, zout en rasp van citroen. |
| 6 | Doe de crème in een spuitzak met glad mondje maat 8. Bewaar in de koeling. |
| 7 | Meng in een litermaat de dooiers, azijn, mosterd, poedersuiker en de ijsblokjes. |
| 8 | Roer er met de staafmixer er druppelsgewijs de oliesoorten eronder door. Breng op smaak en doe in een spuitflesje. Bewaar gekoeld. |
| 9 | Meng het wortelsap met de agar agar en kook op. Stort op een plaatje. Laat opstijven in de koeling en blender in de thermomix fijn tot een gel. Doe in een spuitzakje. |
| Afwerken: | |
| 1 | Bewaar alles gekoeld tot gebruik. |
| 2 | Let op: de dressing is ruim voldoende voor 20 personen. |