Moeras eend met wortel en zoethout
| Pascal Lahaij Recepturen | |
| Franse benaming: | Canard et carottes, sauce racine de réglisse |
| Hoeveelheid: | ± 4 personen |
| Categorie: | Warme keuken / Hoofdgerechten |
| Voor: | Kookclub Les Cinq Toques Rouges |
| Datum: | 05-10-2010 |
| Hoeveelheid: | Ingrediënten: | |
| 4 stuks | Filet van moeraseenden | |
| 1 stuks | Sinaasappels | |
| 1 kg. | Wortels | |
| 8 stuks | Bospeentjes (kleine) | |
| 1 dl. | Gevogelte of eendenfond | |
| 2 cl. | Rode port | |
| 3 cl. | Koffielikeur | |
| 5 stuks | Koffiebonen | |
| 10 cl. | Witte wijnazijn | |
| 1 1/2 stuks | Zoethout stokken | |
| 100 gram | Rillettes van eend | |
| Gehakte pistache nootjes | ||
| 4 stuks | Prikkers | |
| Atsina cress | ||
| 1 grote | Aardappel | |
| Bereidingswijze: | |
| 1 | Schil de wortels, snijd in stukken en kook gaar in water met geraspte schil van de sinaasappel. Giet af en pureer tot een fijne gladde puree. |
| 2 | Breng de wortelpuree op smaak. |
| 3 | Schil de bospeentjes en glaceer ze met wat bouillon en een beetjes suiker en boter. |
| 4 | Kook voor de saus alle ingrediënten samen op en laat indampen. Passeer door een fijne zeef. |
| 5 | Schil de aardappels en maak hier wafeltjes van. Frituur in olie van 170 C. krokant. Licht zouten en verkruimel de wafeltjes tot aardappelkrokant. |
| 6 | Bak de eendenfilet aan en laat ze rusten. |
| 7 | Maak van de rillette kleine bolletjes en paneer met de pistachenootjes. Steek er een prikker in. |
| Afwerken: | |
| 1 | Dresseer de wortelzalf en de bospeentjes op de borden.
Trancheer de eend en dresseer. Garneer met de aardappelkrokant en cress. |
| 2 | Zet de prikkers met rillette erbij en druppel de saus speels rondom. |