Moeras eend met wortel en zoethout

Pascal Lahaij Recepturen
Franse benaming: Canard et carottes, sauce racine de réglisse
Hoeveelheid: ± 4 personen
Categorie: Warme keuken / Hoofdgerechten
Voor: Kookclub Les Cinq Toques Rouges
Datum: 05-10-2010
Hoeveelheid: Ingrediënten:
4 stuks Filet van moeraseenden
1 stuks Sinaasappels
1 kg. Wortels
8 stuks Bospeentjes (kleine)
1 dl. Gevogelte of eendenfond
2 cl. Rode port
3 cl. Koffielikeur
5 stuks Koffiebonen
10 cl. Witte wijnazijn
1 1/2 stuks Zoethout stokken
100 gram Rillettes van eend
Gehakte pistache nootjes
4 stuks Prikkers
Atsina cress
1 grote Aardappel
Bereidingswijze:
1 Schil de wortels, snijd in stukken en kook gaar in water met geraspte schil van de sinaasappel. Giet af en pureer tot een fijne gladde puree.
2 Breng de wortelpuree op smaak.
3 Schil de bospeentjes en glaceer ze met wat bouillon en een beetjes suiker en boter.
4 Kook voor de saus alle ingrediënten samen op en laat indampen. Passeer door een fijne zeef.
5 Schil de aardappels en maak hier wafeltjes van. Frituur in olie van 170 C. krokant. Licht zouten en verkruimel de wafeltjes tot aardappelkrokant.
6 Bak de eendenfilet aan en laat ze rusten.
7 Maak van de rillette kleine bolletjes en paneer met de pistachenootjes. Steek er een prikker in.
Afwerken:
1 Dresseer de wortelzalf en de bospeentjes op de borden.

Trancheer de eend en dresseer. Garneer met de aardappelkrokant en cress.

2 Zet de prikkers met rillette erbij en druppel de saus speels rondom.