Moeras eend met wortel en zoethout

Pascal Lahaij Recepturen
Franse benaming:	Canard et carottes, sauce racine de réglisse
Hoeveelheid:	± 4 personen
Categorie:	Warme keuken / Hoofdgerechten
Voor:	Kookclub Les Cinq Toques Rouges
Datum:	05-10-2010

Hoeveelheid:	Ingrediënten:
4 stuks		Filet van moeraseenden
1 stuks		Sinaasappels
1 kg.		Wortels
8 stuks		Bospeentjes (kleine)

1 dl.		Gevogelte of eendenfond
2 cl.		Rode port
3 cl.		Koffielikeur
5 stuks		Koffiebonen
10 cl.		Witte wijnazijn
1 1/2 stuks		Zoethout stokken

100 gram		Rillettes van eend
		Gehakte pistache nootjes
4 stuks		Prikkers
		Atsina cress
1 grote		Aardappel

Bereidingswijze:
1	Schil de wortels, snijd in stukken en kook gaar in water met geraspte schil van de sinaasappel. Giet af en pureer tot een fijne gladde puree.
2	Breng de wortelpuree op smaak.
3	Schil de bospeentjes en glaceer ze met wat bouillon en een beetjes suiker en boter.
4	Kook voor de saus alle ingrediënten samen op en laat indampen. Passeer door een fijne zeef.
5	Schil de aardappels en maak hier wafeltjes van. Frituur in olie van 170 C. krokant. Licht zouten en verkruimel de wafeltjes tot aardappelkrokant.
6	Bak de eendenfilet aan en laat ze rusten.
7	Maak van de rillette kleine bolletjes en paneer met de pistachenootjes. Steek er een prikker in.

Afwerken:

1

Dresseer de wortelzalf en de bospeentjes op de borden.

Trancheer de eend en dresseer. Garneer met de aardappelkrokant en cress.

2

Zet de prikkers met rillette erbij en druppel de saus speels rondom.