Gebakken roodbaars met krab op risotto van zwarte rijst
Pascal Lahaij Recepturen | |
Franse benaming: | Filet de Sébaste et riz noir et salade de crabe |
Hoeveelheid: | ± 40 personen |
Categorie: | Warme keuken / Voorgerechten |
Voor: | Kookclub Les cinq toques rouges |
Datum: | 06-12-2011 |
Hoeveelheid: | Ingrediënten: | |
40 stuks | Roodbaarsfilet (50 gram per stuk) | |
750 gram | Zwarte rijst | |
1,5 liter | Bouillon | |
Geraspte Parmezaanse kaas | ||
750 gram | Gekookt krabvlees | |
6 stuks | Hard gekookte eieren | |
Mayonaise | ||
Fijn gesneden platte peterselie | ||
40 stuks | Gemarineerde rode cerise trostomaatjes | |
40 stuks | Krokantjes van Parmezaanse kaas | |
40 plukjes | Kervel (garnering) | |
1 dl. | Zonnebloem olie | |
1 theelepel | Vadouvan | |
4 dl. | Schaaldierensaus (over van de amuses) |
Bereidingswijze: | |
1 | Kook de rijst gaar in de bouillon. |
2 | Hak de eieren klein en meng met de mayonaise, peterselie en de geplukte krab.
Breng op smaak. |
3 | Verwarm de olie met de vadouvan en laat trekken. Passeer door een fijne zeef. |
4 | Bak de roodbaars op de velkant krokant in iets olie met boter en breng op smaak. |
5 | Kook de saus op en schuim op met iets geslagen room en breng op smaak. |
Afwerken: | |
1 | Verwarm de risotto en breng op smaak met de parmezaan. Verdeel over de voorverwarmde borden. Leg hierop de roodbaars. |
2 | Leg op de roodbaars een qeunelle van de krabsalade en garneer af met de tomaatjes en het krokantje. |
3 | Schuim de saus goed op en napeer iets bij het gerecht. Garneer af met de kervel. |
4 | Druppel als laatste wat vadouvan olie over het gerecht. |