Gebakken roodbaars met krab op risotto van zwarte rijst
| Pascal Lahaij Recepturen | |
| Franse benaming: | Filet de Sébaste et riz noir et salade de crabe |
| Hoeveelheid: | ± 40 personen |
| Categorie: | Warme keuken / Voorgerechten |
| Voor: | Kookclub Les cinq toques rouges |
| Datum: | 06-12-2011 |
| Hoeveelheid: | Ingrediënten: | |
| 40 stuks | Roodbaarsfilet (50 gram per stuk) | |
| 750 gram | Zwarte rijst | |
| 1,5 liter | Bouillon | |
| Geraspte Parmezaanse kaas | ||
| 750 gram | Gekookt krabvlees | |
| 6 stuks | Hard gekookte eieren | |
| Mayonaise | ||
| Fijn gesneden platte peterselie | ||
| 40 stuks | Gemarineerde rode cerise trostomaatjes | |
| 40 stuks | Krokantjes van Parmezaanse kaas | |
| 40 plukjes | Kervel (garnering) | |
| 1 dl. | Zonnebloem olie | |
| 1 theelepel | Vadouvan | |
| 4 dl. | Schaaldierensaus (over van de amuses) | |
| Bereidingswijze: | |
| 1 | Kook de rijst gaar in de bouillon. |
| 2 | Hak de eieren klein en meng met de mayonaise, peterselie en de geplukte krab.
Breng op smaak. |
| 3 | Verwarm de olie met de vadouvan en laat trekken. Passeer door een fijne zeef. |
| 4 | Bak de roodbaars op de velkant krokant in iets olie met boter en breng op smaak. |
| 5 | Kook de saus op en schuim op met iets geslagen room en breng op smaak. |
| Afwerken: | |
| 1 | Verwarm de risotto en breng op smaak met de parmezaan. Verdeel over de voorverwarmde borden. Leg hierop de roodbaars. |
| 2 | Leg op de roodbaars een qeunelle van de krabsalade en garneer af met de tomaatjes en het krokantje. |
| 3 | Schuim de saus goed op en napeer iets bij het gerecht. Garneer af met de kervel. |
| 4 | Druppel als laatste wat vadouvan olie over het gerecht. |