Gebakken roodbaars met krab op risotto van zwarte rijst

Pascal Lahaij Recepturen
Franse benaming: Filet de Sébaste et riz noir et salade de crabe
Hoeveelheid: ± 40 personen
Categorie: Warme keuken / Voorgerechten
Voor: Kookclub Les cinq toques rouges
Datum: 06-12-2011
Hoeveelheid: Ingrediënten:
40 stuks Roodbaarsfilet (50 gram per stuk)
750 gram Zwarte rijst
1,5 liter Bouillon
Geraspte Parmezaanse kaas
750 gram Gekookt krabvlees
6 stuks Hard gekookte eieren
Mayonaise
Fijn gesneden platte peterselie
40 stuks Gemarineerde rode cerise trostomaatjes
40 stuks Krokantjes van Parmezaanse kaas
40 plukjes Kervel (garnering)
1 dl. Zonnebloem olie
1 theelepel Vadouvan
4 dl. Schaaldierensaus (over van de amuses)
Bereidingswijze:
1 Kook de rijst gaar in de bouillon.
2 Hak de eieren klein en meng met de mayonaise, peterselie en de geplukte krab.

Breng op smaak.

3 Verwarm de olie met de vadouvan en laat trekken. Passeer door een fijne zeef.
4 Bak de roodbaars op de velkant krokant in iets olie met boter en breng op smaak.
5 Kook de saus op en schuim op met iets geslagen room en breng op smaak.
Afwerken:
1 Verwarm de risotto en breng op smaak met de parmezaan. Verdeel over de voorverwarmde borden. Leg hierop de roodbaars.
2 Leg op de roodbaars een qeunelle van de krabsalade en garneer af met de tomaatjes en het krokantje.
3 Schuim de saus goed op en napeer iets bij het gerecht. Garneer af met de kervel.
4 Druppel als laatste wat vadouvan olie over het gerecht.