Gebakken roodbaars met krab op risotto van zwarte rijst

Pascal Lahaij Recepturen
Franse benaming:	Filet de Sébaste et riz noir et salade de crabe
Hoeveelheid:	± 40 personen
Categorie:	Warme keuken / Voorgerechten
Voor:	Kookclub Les cinq toques rouges
Datum:	06-12-2011

Hoeveelheid:	Ingrediënten:
40 stuks		Roodbaarsfilet (50 gram per stuk)

750 gram		Zwarte rijst
1,5 liter		Bouillon
		Geraspte Parmezaanse kaas

750 gram		Gekookt krabvlees
6 stuks		Hard gekookte eieren
		Mayonaise
		Fijn gesneden platte peterselie

40 stuks		Gemarineerde rode cerise trostomaatjes
40 stuks		Krokantjes van Parmezaanse kaas
40 plukjes		Kervel (garnering)

1 dl.		Zonnebloem olie
1 theelepel		Vadouvan

4 dl.		Schaaldierensaus (over van de amuses)

Bereidingswijze:
1	Kook de rijst gaar in de bouillon.
2	Hak de eieren klein en meng met de mayonaise, peterselie en de geplukte krab. Breng op smaak.
3	Verwarm de olie met de vadouvan en laat trekken. Passeer door een fijne zeef.
4	Bak de roodbaars op de velkant krokant in iets olie met boter en breng op smaak.
5	Kook de saus op en schuim op met iets geslagen room en breng op smaak.

Afwerken:
1	Verwarm de risotto en breng op smaak met de parmezaan. Verdeel over de voorverwarmde borden. Leg hierop de roodbaars.
2	Leg op de roodbaars een qeunelle van de krabsalade en garneer af met de tomaatjes en het krokantje.
3	Schuim de saus goed op en napeer iets bij het gerecht. Garneer af met de kervel.
4	Druppel als laatste wat vadouvan olie over het gerecht.