Carpaccio van ananas, ijs van witte chocolade en siroop van dragon
| Pascal Lahaij Recepturen | |
| Franse benaming: | Carpaccio d’ananas, glacé de chocolat blanc |
| Hoeveelheid: | ± 40 personen |
| Categorie: | Koude keuken / Nagerechten |
| Voor: | Kookclub Les Cinq Toques rouges |
| Datum: | 04-12-2012 |
| Hoeveelheid: | Ingrediënten: | |
| 4 stuks | Ananas (vliegtuig juist gerijpt) | |
| 2 bosjes | Dragon | |
| 4 dl. | Water | |
| 800 gram | Suiker | |
| 2 stuks | Rode paprika’s | |
| 125 gram | Suiker | |
| 125 gram | Eiwit | |
| 125 gram | Patent bloem | |
| 125 gram | Gesmolten boter | |
| Zwart sesamzaad | ||
| Vanille stokje | ||
| 2 bakjes | Lemoncress (garnering) | |
| Bereidingswijze: | |
| 1 | Schil de paprika’s en snijd deze in heel fijne brunoise. |
| 2 | Doe voor de siroop het water, de suiker en 1 bosje dragon in een steelpan, kook tot siroopdikte en schenk door een zeef. Voeg gelijk de paprika toe aan de hete siroop en laat afkoelen. |
| 3 | Snijd het tweede bosje dragon ragfijn en voeg bij de afgekoelde siroop. |
| 4 | Schil de ananas (laat deze heel) en snijd de kern eruit. |
| 5 | Snijd de ananas op de snijmachine in dunne plakjes. |
| Snijd de overige ananas in brunoise en zet op met wat suiker en vanille en kook tot een compote. Breng opsmaak. | |
| 10 | Meng de suiker met het eiwit en de bloem, dan de gesmolten boter erdoor. |
| 11 | Laat opstijven in de koeling, smeer uit op een bakplaat en bestrooi met de sesam. |
| 12 | Bak goudbruin af op 170 C. Bewaar in een afgesloten koek trommel. |
| Afwerken: | |
| 1 | Leg de ongeveer 7 halve plakjes ananas op een ovaal bordje. |
| 2 | Napeer royaal met de siroop en leg hierop een beetje van de compote. |
| 3 | Leg hierop een qneulle van het ijs en garneer met het koekje. |
| 4 | Garneer met de lemoncress. |
Witte chocolade ijs
| Pascal Lahaij Recepturen | |
| Franse benaming: | Glace chocolat blanc |
| Hoeveelheid: | ± 40 personen |
| Categorie: | Koude keuken / Nagerechten |
| Voor: | Kookclub Les Cinq Toques Rouges |
| Datum: | 04-12-2012 |
| Hoeveelheid: | Ingrediënten: | |
| 1 liter | Melk | |
| 1 liter | Room | |
| 350 gram | Eierdooier (gepasteuriseerd) | |
| 500 gram | Suiker | |
| 500 gram | Witte chocolade | |
| Bereidingswijze: | |
| 1 | Breng de melk en de room aan de kook. Klop de suiker op met de dooiers. |
| 2 | Giet de melkmassa op de dooiers. |
| 3 | Roer goed door, smelt de chocolade hierin en laat op laag vuur binden. |
| 4 | Door een fijne zeef halen en snel laten terugkoelen. |
| Afwerken: | |
| 1 | Draai de compositie op tot ijs in de ijsmachine. |
| 2 | Bewaar tot gebruik in de diepvries. |
Macarons
| Pascal Lahaij Recepturen | |
| Franse benaming: | Macarons |
| Hoeveelheid: | ± 40 stuks |
| Categorie: | Koude keuken / Nagerechten |
| Voor: | Kookclub Les Cinq Toques Rouges |
| Datum: | 04-12-2012 |
| Hoeveelheid: | Ingrediënten: | |
| 200 gram | Amandelpoeder | |
| 200 gram | Poedersuiker | |
| 75 ml. | Water (± 5 eetlepels) | |
| 200 gram | Suiker | |
| 2 x 80 gram | Eiwit | |
| Gele kleurstof | ||
| 2 dl. | Citroensap | |
| 3 stuks | Eieren | |
| 6 stuks | Eierdooiers | |
| 75 gram | Suiker | |
| 110 gram | Boter | |
| 125 gram | Witte chocolade | |
| Bereidingswijze: | |
| 1 | Vermeng de amandelpoeder met de poedersuiker. |
| 2 | Breng het water met de suiker aan de kook en verhit zonder te roeren tot 115 C. |
| 3 | Klop 80 gram eiwit met de mixer op lage snelheid, veroog de snelheid als de temperatuur van de siroop op de 105 C. komt. |
| 4 | Haal de siroop van het vuur als deze 115 C. heeft bereikt en voeg in een dunne straal bij het eiwitschuim. Klop door zodat het mengsel iets afkoelt.( ± 10 min.) |
| 5 | Vermeng het amandelmengsel met het overige eiwit en roer glad. Voeg er 1-2 mespunten gele kleurstof eraan toe. |
| 6 | Spatel 1/3 deel van de merengue door de amandelmassa, voeg daarna de rest van de merengue toe. Spatel alles goed door. |
| 7 | Doe in een spuitzak met 8 mm glad spuitmondje. |
| 8 | Spuit tipjes beslag ter grootte van een walnoot op bakpapier in verband en met voldoende tussenruimte. |
| 9 | Tik even tegen de onderkant van de platen en zet ze even weg. |
| 10 | Laat bij kamertemperatuur ongeveer 30 minuten drogen. |
| 11 | Bak ze af in 14 minuten in een voorverwarmde oven van 150 C. |
| 12 | Meng het citroensap met de suiker, eieren en dooiers goed. |
| 13 | Verwarm de massa onder voortdurend roeren en laat de massa binden. |
| 14 | Haal van het vuur en roer er de klontjes boter en chocolade door. Laat afkoelen. |
| Afwerken: | |
| 1 | Spuit met een spuitzak de limoencrème tussen de macarons en leg deze op een schaal met een mooie servet. |
| 2 | Serveer apart bij de koffie. |