Carpaccio van ananas, ijs van witte chocolade en siroop van dragon
Pascal Lahaij Recepturen
Franse benaming:
Carpaccio d’ananas, glacé de chocolat blanc
Hoeveelheid:
± 40 personen
Categorie:
Koude keuken / Nagerechten
Voor:
Kookclub Les Cinq Toques rouges
Datum:
04-12-2012
Hoeveelheid:
Ingrediënten:
4 stuks
Ananas (vliegtuig juist gerijpt)
2 bosjes
Dragon
4 dl.
Water
800 gram
Suiker
2 stuks
Rode paprika’s
125 gram
Suiker
125 gram
Eiwit
125 gram
Patent bloem
125 gram
Gesmolten boter
Zwart sesamzaad
Vanille stokje
2 bakjes
Lemoncress (garnering)
Bereidingswijze:
1
Schil de paprika’s en snijd deze in heel fijne brunoise.
2
Doe voor de siroop het water, de suiker en 1 bosje dragon in een steelpan, kook tot siroopdikte en schenk door een zeef. Voeg gelijk de paprika toe aan de hete siroop en laat afkoelen.
3
Snijd het tweede bosje dragon ragfijn en voeg bij de afgekoelde siroop.
4
Schil de ananas (laat deze heel) en snijd de kern eruit.
5
Snijd de ananas op de snijmachine in dunne plakjes.
Snijd de overige ananas in brunoise en zet op met wat suiker en vanille en kook tot een compote. Breng opsmaak.
10
Meng de suiker met het eiwit en de bloem, dan de gesmolten boter erdoor.
11
Laat opstijven in de koeling, smeer uit op een bakplaat en bestrooi met de sesam.
12
Bak goudbruin af op 170 C. Bewaar in een afgesloten koek trommel.
Afwerken:
1
Leg de ongeveer 7 halve plakjes ananas op een ovaal bordje.
2
Napeer royaal met de siroop en leg hierop een beetje van de compote.
3
Leg hierop een qneulle van het ijs en garneer met het koekje.
4
Garneer met de lemoncress.
Witte chocolade ijs
Pascal Lahaij Recepturen
Franse benaming:
Glace chocolat blanc
Hoeveelheid:
± 40 personen
Categorie:
Koude keuken / Nagerechten
Voor:
Kookclub Les Cinq Toques Rouges
Datum:
04-12-2012
Hoeveelheid:
Ingrediënten:
1 liter
Melk
1 liter
Room
350 gram
Eierdooier (gepasteuriseerd)
500 gram
Suiker
500 gram
Witte chocolade
Bereidingswijze:
1
Breng de melk en de room aan de kook. Klop de suiker op met de dooiers.
2
Giet de melkmassa op de dooiers.
3
Roer goed door, smelt de chocolade hierin en laat op laag vuur binden.
4
Door een fijne zeef halen en snel laten terugkoelen.
Afwerken:
1
Draai de compositie op tot ijs in de ijsmachine.
2
Bewaar tot gebruik in de diepvries.
Macarons
Pascal Lahaij Recepturen
Franse benaming:
Macarons
Hoeveelheid:
± 40 stuks
Categorie:
Koude keuken / Nagerechten
Voor:
Kookclub Les Cinq Toques Rouges
Datum:
04-12-2012
Hoeveelheid:
Ingrediënten:
200 gram
Amandelpoeder
200 gram
Poedersuiker
75 ml.
Water (± 5 eetlepels)
200 gram
Suiker
2 x 80 gram
Eiwit
Gele kleurstof
2 dl.
Citroensap
3 stuks
Eieren
6 stuks
Eierdooiers
75 gram
Suiker
110 gram
Boter
125 gram
Witte chocolade
Bereidingswijze:
1
Vermeng de amandelpoeder met de poedersuiker.
2
Breng het water met de suiker aan de kook en verhit zonder te roeren tot 115 C.
3
Klop 80 gram eiwit met de mixer op lage snelheid, veroog de snelheid als de temperatuur van de siroop op de 105 C. komt.
4
Haal de siroop van het vuur als deze 115 C. heeft bereikt en voeg in een dunne straal bij het eiwitschuim. Klop door zodat het mengsel iets afkoelt.( ± 10 min.)
5
Vermeng het amandelmengsel met het overige eiwit en roer glad. Voeg er 1-2 mespunten gele kleurstof eraan toe.
6
Spatel 1/3 deel van de merengue door de amandelmassa, voeg daarna de rest van de merengue toe. Spatel alles goed door.
7
Doe in een spuitzak met 8 mm glad spuitmondje.
8
Spuit tipjes beslag ter grootte van een walnoot op bakpapier in verband en met voldoende tussenruimte.
9
Tik even tegen de onderkant van de platen en zet ze even weg.
10
Laat bij kamertemperatuur ongeveer 30 minuten drogen.
11
Bak ze af in 14 minuten in een voorverwarmde oven van 150 C.
12
Meng het citroensap met de suiker, eieren en dooiers goed.
13
Verwarm de massa onder voortdurend roeren en laat de massa binden.
14
Haal van het vuur en roer er de klontjes boter en chocolade door. Laat afkoelen.
Afwerken:
1
Spuit met een spuitzak de limoencrème tussen de macarons en leg deze op een schaal met een mooie servet.
