Bereidingen van Livar kloostervarken – zuurkool – grottenchampignons – pastinakenpuree – jus natuur

Pascal Lahaij Recepturen
Franse benaming:	Variations de porc Livar
Hoeveelheid:	± 4 personen
Categorie:	Warme keuken / Hoofdgerechten
Voor:	Kookclub Les Cinq Toques Rouges
Datum:	05-03-2013

Hoeveelheid:	Ingrediënten:
± 250 gram		Buikspek
		Knoflook, tijm, rozemarijn, sinaasappelschil, steranijs
		Ganzenvet
1		Varkenshaasje (± 200 gram per stuk)
300 gram		Pastinaak (schoongemaakt)
30 gram		Room
30 gram		Boter
1/8 bos		Platte peterselie
100 gram		Kastanje champignons
4 stuks		Zuurkool rolletjes (receptuur)
4 stuks		Varkens rillettes met appelgelei (receptuur)
		Jus natuur (receptuur)

Bereidingswijze:
1	Snij het spek mooi recht en bestrooi met peper en zout.
2	Leg in een ovenschaal en bedek met de specerijen en het ganzenvet.
3	Laat het spek vergaren in een oven van 80 °C gedurende ± 45 minuten.
4	Laat afkoelen in het vet en snijd in 4 blokjes van ± 50 gram.
5	Betrooi het spek met bruine basterdsuiker en gratineer onder de salamander.
1	Bestrooi de varkenshaasjes met peper en zout.
2	Bak de varkenshaasjes aan in iets olijfolie en voeg een klontje boter toe.
3	Vergaar de varkenshaasjes (kerntemperatuur 48°C.) en laat voldoende rusten.
1	Pluk de hele blaadjes van de stelen en droog deze goed.
2	Frituur deze in olie van 165 °C kort krokant.
3	Haal uit de frituur en laat op keukenpapier uitlekken. Zout na.
1	Snijd de pastinaak in stukjes en kook ze gaar in gezouten water.
2	Cutter fijn met de room en de boter tot een smeuïge puree. Breng op smaak.
1	Snijd de kastanje champignons door de helft en bak ze met boter.
2	Voeg wat knoflook toe en breng op smaak.

Afwerken:
1	Lepel een spiegel van de puree op bord.
2	Zet hier de vier bereidingen van het varken erop en dresseer de champignons.
3	Garneer met de peterselie en de saus.

Pascal Lahaij Recepturen
Franse benaming:	Chou croutes, rillettes de porc, jus nature
Hoeveelheid:	± 4 personen
Categorie:	Warme keuken / Garnituren
Voor:	Kookclub Les Cinq Toques Rouges
Datum:	05-03-2013

Hoeveelheid:	Ingrediënten:
250 gram		Zuurkool
½		Ui (In halve fijne ringen)
½		Goudrenet (schillen en grove stukken snijden)
½		Laurierblad
2 stuks		Jeneverbessen
50 gram		Witte wijn
50 gram		Water
3 plakken		Gekookte ham (stand 10 gesneden)

200 gram		Appelsap
100 gram		Appelstroop
4 gram		Agar agar
± 150 gram		Varkens rilettes (kant en klaar)

100 gram		Kalfsjus
1 dl.		Water
50 gram		Rode wijn
30 gram		Rode port
1		Sjalotje (in ringen gesneden)
1 takje		Tijm
3 naaldjes		Rozemarijn
20 gram		Koude klontjes boter

Bereidingswijze:
1	Stoof de uien met de specerijen even aan, voeg de zuurkool en appel toe.
2	Stoof de zuurkool nu gaar in de wijn en water. Laat afkoelen en knijp goed uit.
3	Rol de zuurkool strak in de ham op tot rolletjes met behulp van plasticfolie.
4	Snij de zuurkool in 4 rolletjes.
1	Breng met het appelsap met de agar aan de kook. Voeg de stroop toe.
2	Laat kort doorkoken (goed blijven roeren) en stort op een plaatje.
3	Laat opstijven en steek er 8 rondjes van uit.
4	Maak van de rilettes bolletjes (40 gram ) en leg tussen twee plakjes appel agar.
1	Kook de rode wijn en de port voor de helft in, voeg de rest van de ingrediënten toe en laat 1 uur langzaam trekken. Passeer door een fijne zeef.
2	Passeer door een fijne zeef.
3	Monteer voor gebruik op met koude klontjes boter.